Questa e' una zuppa molto ricca, che si prepara tradizionalmente per il giorno dei morti (2 Novembre). In Lomellina, l'inizio di Novembre e' caratterizzato dai primi grandi freddi, nonche' dalla immancabile, densissima nebbia che avvolge completamente il paesaggio rendendolo del tutto surreale. Una zuppa calda, ricca come questa e' perfetta per rinfrancare gli animi alle prime avvisaglie del lungo inverno.
Preparazione: Lasciare a bagno i ceci secchi per almeno 12 ore, in acqua addizionata con un cucchiaino di bicarbonato di sodio e un cucchiaio di sale grosso da cucina (i ceci lasciati a bagno acquistano molto volume: a occhio e croce 1/2 Kg di ceci secchi dovrebbero bastare per una zuppa per 4). Sbucciare l'aglio e tagliare 1 o 2 scalogni a julienne (io uso sia la parte bianca che quella verde, escludendo le foglie piu' dure). Preparare le carni: tagliare le costine di maiale in porzioni ed il piedino longitudinalmente (molto meglio farselo tagliare dal macellaio).
Cottura: In una grossa pentola, possibilmente non antiaderente, colorire in poco olio d'oliva le costine di maiale fino a che non si sia formata una croccante crosticina bruna (in seguito alla reazione di Maillard - aggiungera' al sapore finale della zuppa), toglierle poi dalla pentola e tenerle in caldo. Scartare un po' del grasso che avranno rilasciato e colorire nello stesso fondo sia l'aglio che lo scalogno per poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Aggiungere le carni e i ceci, coprire con abbondante acqua salata e una o due foglie di alloro. Bollire poi il tutto per 3/4 ore. Per una zuppa piu' leggera si puo' far raffreddare il tutto per qualche ora (per esempio sul balcone o nel frigorifero): a freddo, si potra' comodamente rimuovere il grasso che si e' rappreso sulla superficie prima di riscaldare di nuovo la zuppa e servirla in tavola. Come tocco finale consiglio un 'giro' di olio buono e abbondante pepe macinato al momento.
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